مطالعه اثر آنتی اکسیدانی عصاره های سیاه دانه، زیره سیاه و تلفیق آنها بر تغییرات شیمیایی و خصوصیات حسی ماهی کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) نگه داری شده در یخچال

گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهان زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آن ها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقره ای نگه داری شده در یخچال می باشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقره ای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهی ها به طور مجزا در عصاره های گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه ور شدند. سپس همه تیمارها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای c°1 ± 4 نگه داری شدند. در نهایت شاخص های pv، tbaو ffa به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روی نمونه ها اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، در هر سه تیمار حاوی عصاره آنتی اکسیدانی، اکسیداسیون لیپید نسبت به نمونه شاهد به تعویق افتاد. در بررسی حسی ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه بهترین کیفیت را در طول دوره نگه داری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخص های شیمیایی نیز در مقایسه با دو تیمار دیگر بطور معنی داری (05/0>p) کمتر بود. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی قوی عصاره های زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آن ها بر روی ماهی کپور نقره ای و افزایش مدت ماندگاری ماهی های غوطه ور شده در عصاره بود.